要让干蚕豆（老蚕豆，不是鲜蚕豆）炸得又酥又脆、里外都透、起泡开花，关键在于 “泡发充分” 和 “两次炸制”。以下是详细步骤和秘诀：

一、 核心原理

干蚕豆质地坚硬，直接下锅炸会外焦里硬，甚至炸糊。必须先让豆子充分吸水回软，才能在油炸时内部水分迅速汽化，把豆子“撑”开，形成酥脆的蜂窝结构。

二、 详细步骤

第一步：泡发（最关键，耗时最长）

1. 选豆：挑选颗粒饱满、无虫眼的干蚕豆。

2. 浸泡：

将蚕豆放入盆中，加入足量的冷水（水量至少是豆子的3倍），浸泡 24-48小时。

期间每天换水2-3次，防止发酵变酸。

判断标准：豆子泡到明显变大、变软，用手能轻易掐动，或者用刀在豆子大头（芽胚处）切一个深度约1/3的十字口时，感觉不太费力。泡发不充分是失败的主因。

第二步：开口（起泡开花的关键）

1. 将泡好的蚕豆捞出，沥干水分。

2. 用厨房纸或干净毛巾彻底吸干表面水分，防止炸锅。

3. 开口：在每颗蚕豆大头的底部（芽胚处），用刀切一个 “十”字花刀，深度约为豆身的1/3。这是为了在油炸时，豆皮有明确的突破口，让内部蒸汽能猛烈冲出，形成漂亮的“开花”状。

第三步：第一次炸制（低温炸熟、定型）

1. 油温：锅中倒足量油，烧至 120-130°C（油面平静，插入木筷周围起非常细小的气泡）。

2. 下锅：将蚕豆放入漏勺，分批下入油锅。一次不要放太多，避免油温骤降。

3. 炸制：保持中小火，慢炸约 8-10分钟。期间用漏勺轻轻推动，使其受热均匀。

4. 状态：炸到蚕豆表面变黄、微微起皱，并且大部分都“开花”了，即可捞出沥油。此时豆子已熟，但还不够酥脆。

第四步：第二次炸制（高温复炸，逼油增酥）

1. 将锅中油温升高至 180-190°C（油面有波纹，插入筷子周围冒密集大泡）。

2. 将第一次炸好的蚕豆再次分批放入高温油中。

3. 复炸时间很短，约 30秒到1分钟，看到豆子颜色迅速变为金黄或棕红，表面起大量密集的小泡，质地看起来非常酥松时，立刻捞出。

4. 放在吸油纸上沥油，并趁热撒上盐、花椒粉、辣椒粉等调味料，晃动均匀。

三、 成功秘诀与要点

1. 泡发必须彻底：这是内芯酥脆的唯一途径。天气热时可放冰箱浸泡。

2. 水分必须擦干：湿豆子下油锅会剧烈溅油，非常危险。

3. 切口要到位：切口在底部，深度要够，否则不容易开花。

4. 两次炸制缺一不可：

初炸（低温）：让豆子内部完全熟透，水分慢慢蒸发，形成疏松的结构。

复炸（高温）：快速逼出豆子内部残留的油脂和水分，让外壳变得极度酥脆，颜色也更好看。

5. 火候控制：第一次炸用中小火，要有耐心。第二次炸用大火，但时间要短，动作要快。

6. 现炸现吃：炸好的蚕豆冷却后会达到最佳酥脆度，但放置过久（尤其是受潮后）会回软。密封保存可延缓回软。

总结口诀： 久泡透心，十字开口，低温炸熟，高温催酥。 按这个流程，你一定能炸出比外面卖的更香、更酥、更健康的开花蚕豆。