扬州炒饭制作步骤
发布时间:2025-12-25
正宗的扬州炒饭绝非简单的蛋炒饭加杂料，它被誉为 金裹银，讲究米饭粒粒分明、蛋丝金黄包裹、配料丰富鲜香、口感干爽有镬气。以下是还原经典风味的详细做法。 一、核心原则：…
正宗的扬州炒饭绝非简单的“蛋炒饭加杂料”，它被誉为 “金裹银”，讲究米饭粒粒分明、蛋丝金黄包裹、配料丰富鲜香、口感干爽有镬气。以下是还原经典风味的详细做法。
一、核心原则：分步炒制
扬州炒饭的精髓在于 “分次下锅，层层炒香”，最后融合，绝非一锅乱炒。
【核心原料清单】
米饭：最关键！需用 隔夜冷饭（籼米为佳），水分少，下锅前用手抓散，确保无结块。
鸡蛋：至少2-3个。蛋黄和蛋白有时分开处理。
必备配料（八样基础）：
荤料：虾仁（河虾为佳）、熟鸡胸肉或火腿、水发海参（可选，传统有）。
素料：水发干贝（撕丝）、青豆、熟笋丁、香菇丁、葱花。
调料：盐、白胡椒粉、料酒、高汤（或水）、猪油（风味关键，可用植物油替代）。
二、黄金步骤：四步炒制法
第一步：准备工作（切配与滑油）
1. 处理配料：虾仁开背去虾线，用少许盐、料酒、白胡椒粉、淀粉抓匀。所有配料（鸡肉、火腿、笋、香菇等）切成 均匀的黄豆大小小丁。干贝撕丝，青豆焯水。
2. 滑虾仁：热锅温油（约三四成热），将虾仁滑炒至变色刚熟，立刻盛出。
3. 处理鸡蛋：将1-2个鸡蛋的 蛋黄与蛋清分离。蛋黄打散，可加入少许盐和水淀粉（让蛋更蓬松）；蛋清可另作他用或与部分米饭预拌。
第二步：炒制“金裹银”（核心技法）
1. 热锅冷油：锅烧到足够热（冒青烟），下入 猪油 化开（猪油炒饭更香）。
2. 倒入隔夜饭：迅速翻炒，用锅铲背面将米饭压散、炒热、炒到颗颗跳动。
3. 淋入蛋黄液：将打散的蛋黄液 均匀地、呈细丝状淋在 翻炒的热饭上。
4. 快速颠炒：立刻转大火，快速颠锅翻炒，让每粒米饭都均匀地裹上蛋液，直到米饭呈现 “金包银” 的状态--米粒洁白，但外层均匀包裹着金黄色蛋浆，粒粒分明，色泽金黄。
第三步：分次加入配料
1. 下耐炒料：将 火腿丁、鸡肉丁、干贝丝、笋丁、香菇丁 等耐炒的配料下锅，与米饭一同翻炒均匀，炒出香味。
2. 下青豆：加入焯熟的青豆。
3. 调味：沿锅边烹入少许 料酒 增香，撒入 盐、白胡椒粉 调味，翻炒均匀。
4. 下虾仁：最后加入滑好的虾仁，快速翻炒均匀。
第四步：出锅前点睛
1. 撒葱花：临出锅前，撒入一大把 葱花，快速翻炒几下，激发出葱香。
2. 追求极致可淋高汤：传统做法在出锅前，可沿着锅边淋入一勺 热高汤，瞬间产生大量蒸汽，让米饭更加润而不湿，香气升华。此步骤需大火快炒，立即出锅。
三、成功关键要点
1. 米与饭：首选籼米（如泰国香米），饭要煮得偏硬。隔夜冷藏后水分挥发，是粒粒分明的基础。
2. 火候：全程 中大火，保持高温快炒，才能产生“镬气”。
3. 油量：油不能太少，需用油将米饭粒“打开”，才能金黄松散。
4. 蛋液处理：“金裹银”法（蛋液淋在饭上）是正宗做法的标志，能保证蛋饭融合均匀，而非蛋是蛋、饭是饭。
5. 配料处理：所有配料需提前制熟（滑油或焯水），且切丁大小统一，保证口感与美观。
6. 干爽状态：炒好的饭在盘中应呈 松散的山丘状，吃完后盘底基本无油渍，这才是合格的“干香”。
【一句话正宗口诀】
“隔夜籼米饭，猪油猛火翻，蛋液均匀淋，金包银是魂，配料分次下，干爽有镬气，葱花最后撒，高汤沿边烹。”
按照这个步骤，你就能在家复现一盘色泽金黄、粒粒分明、鲜香四溢的正宗扬州炒饭。它不仅仅是一盘炒饭，更是淮扬菜刀工、火候与调和之味的集中体现。
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