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投身餐饮你应该知道的打荷知识(三)
来源:甘肃新东方烹饪学校     时间:2017-11-27     点击:
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  打荷人员的日常工作流程二:
 
  A、例会
 
  1、检查好仪容仪表,准时参加例会,点到.
 
  2、认真听取会议内容,关于打荷前一天出现的工作问题及今日的工作安排和注意事项(如:宴会准备,人员卫生)。
 
  B、餐前准备(9:10--10:30)
 
  1、餐具的清点整理和协助炉灶准备
 
  2、餐具盘饰和小料及自己用具的准备
 
  3、10:30--11:00 员工餐时间
 
  4、值班人员待正班人员用餐结束后方可离岗用餐
 
  C、开档营业(11:00--13:20)
 
  1、花草由荷王负责或指定人员负责,按每天的用量准备,如:法香、自制萝卜花、鲜花组花、巧克力饰品等。
 
  2、花草必须隔放,加冰水,上盖毛巾,保持新鲜
 
  3、根据灶台需要,各打荷人员要积极索取,做到少备,勤备。
 
  4、各打和人员各炉灶师傅的需要,把调料缸加至三份之二满。
 
  5、检查所有用具是否到位,特别是宴会,由荷王统一协调,控制上菜顺序和上菜速度。
 
  6、每位打荷人员开档时必须准备毛巾两条,筷子一双。
 
  7、荷王机动协助,各打荷人员休息或请假由荷王进行安排。
 
  D、收档
 
  1、清理台面各调料、小料卫生,把打荷台,台内台外全部擦拭一遍,调味品上盖。
 
  2、打扫本区域卫生,保持干净无积水。
 
  3、把所有使用过的毛巾、筷子、打荷工具洗净,摆放整齐。
 
  4、把所有花草进行清洗,放置保鲜柜保鲜。
 
  5、由各位打荷打扫本岗位卫生,值班人员负责收尾卫生(地面及值班时加工区域的卫生)。
 
  注意事项:
 
  1、值班人员负责收档时地面卫生和垃圾桶清理。
 
  2、厨房地面保持干净,干燥无污水。
 
  3、垃圾不能满出垃圾桶三份之二。
 
  4、打荷台里的餐具必须按规定摆放。
 
  5、一位打荷跟一个炉灶师傅。
 
  6、把荷王分过来的菜按照要求,送至炒锅师傅后面。
 
  7、把配菜盘按照下锅顺序排好、整理、摆盘、擦盘、围边、对单夹子。
 
  8、保持打荷台面整洁。
 
  9、上菜时服从荷王指挥,对“先上”、“停上”等,打荷人员要互相配合。
 
  10、一切事务服从荷王安排,做到无条件服从。
 
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