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想成为餐饮大师,不做好打荷怎么行(二)
来源:甘肃新东方烹饪学校     时间:2017-11-24     点击:
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  由于打荷岗位对于厨房正常生产秩序的运转和促进菜肴质量的提高起着一个非常重要的作用,所以很快便在内地中餐厨房迅速传播并被广泛接受。
 
  打荷人员的日常工作流程一:
 
 
  1、将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置,将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内,所有用具、工具必须符合卫生标准。
 
  2、消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内,以取用方便为准。
 
  3、按餐厅中的《原料质量规格书》中规定的质量标准,对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验。
 
  4、配合占灶厨师添加、补充各种调料。
 
  5、需要自制的调味酱、调味油,协助占灶厨师按各餐厅制定的《标准菜谱》中的规定的用料比例和调制方法进行调制。
 
  6、按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头,并将切好的各种料头放入固定的料头盒内,料头的种类和数量应根据实际需要准备,每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。
 
  7、按要求调制各种浆糊、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。
 
  8、开餐后,接到主配厨师传递过来的菜料,首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识,看是否清楚无误码。
 
  9、确认工作结束,按《标准菜谱》的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理。
 
  10、按主配厨师的传递顺序,将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给占灶厨师烹调加工,如果接到催菜的信息,经核实该菜肴尚未开始烹调时,要立即协调占灶厨师优先进行。
 
  11、在占灶厨师烹制菜肴的过程中,打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求,准备相应的烹调时,要立即协调占灶厨师优先进行烹调。
 
  12、对占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查,主要检查是否有明显的异物等,检查过程要迅速、认真。
 
  13、根据审美需求及菜式格调,对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处,以不破坏菜肴的整体美感为宜,并要确保菜肴的卫生安全。
 
  14、将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查,认为合格并确信无疑后,快速传递到备餐间,交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴,应特别告知传菜员。
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