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中国最奢侈的传统名菜都有哪些?
来源:甘肃新东方烹饪学校     时间:2019-01-09     点击:
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        中国饮食文化,博大精深,源远流长。
 
  中国人自古就非常重视饮食,中国菜历来以选料精细广泛,烹饪做工复杂多样,形、器精美讲究而为世人所称道。
 
  在各种菜系的发展过程中,由于一些贵族官僚、富贾豪绅生活奢靡,资金雄厚,原料丰厚,形成了“家蓄美厨,竞比成风”“私家名厨,甚于菜馆”的风气,许多士官贵族为美食而一掷千金的事情屡见不鲜。虽然奢靡之风不应夸耀,但也正是得益于此,创造出了不少的传统名菜,不仅色香味形首屈一指,奢侈程度也堪称顶级。
 
  佛跳墙
 
  佛跳墙,名满海内外的闽菜代表作,被誉为闽菜中的“状元菜”,也是一道极品国宴菜。一百多年前,由福州厨师郑春发受绍兴坛煨菜肴的做法启发所创制,用料近30种,耗时10余天。2008年,福州聚春园佛跳墙制作技艺入列国家级非遗名录。
 

 
  这道菜原名福寿全,是将海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鳖裙、鹿筋等几十种名贵原材料,配以冬菇、冬笋等多种佐料,一起放入绍兴酒坛,以荷叶封口煨炖数日,取“吉祥如意、福寿双全”之意,故名“福寿全”。后来品尝此菜的食客对福寿全令人震惊的美味心折不已,写下了“坛起荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”的诗句,所以自此之后,福寿全便被大家称为“佛跳墙”。
 
  清汤燕窝
 
  素有“食界无口不夸谭”美誉的官府菜肴谭家菜“长于干货发制”、“精于高汤老火烹饪海八珍”,这是大家都知道的。 所有谭家菜的头菜中,清汤燕窝和黄焖鱼翅这两道菜为珍宝中的明珠,其原因除了谭家菜在高档干货食材的处理上有自己的独门秘籍之外,也和他们的汤脱不开关系。
 

 
  “厨师的汤,唱戏的腔”,这句民间俗语中所说的“汤”,指的就是谭家菜的高汤。凡传统中国菜,都需用厨师精心吊制的高汤来烹制,尤其是鱼翅、燕窝等食材本身无味,其美妙的滋味往往要靠高汤来赋予。
 
  谭家菜以清淡鲜美为主,调料讲究原汁原味,所以制作的菜品味道鲜美、质地软嫩,这其中的关键,就在于“清汤”。谭家的清汤极清极鲜,只会帮助素淡的原料提鲜,而不会影响原料的质感。
 
  谭家菜的汤制作过程尤为复杂讲究,堪称是千百年来独一份的珍馐。在调制浓汤时只选用三年以上散养、自己觅食的老母鸡及老鸭打底,只有皮紧、皮薄、皮下有黄油的走地鸡才能煨得出鲜美异常的谭家汤。除此之外,还要配以提香的火腿,提鲜的瑶柱,以及干贝、肘子等名贵配料,用火工二日,将鸡、鸭完全熬化,所有原材的精华尽数熬入汤中,才会过细箩,出醇汤。
 
  黄焖鱼翅
 
  谭家菜以烹制鱼翅最为有名,而在所有鱼翅菜中,又以“黄焖鱼翅”最为上乘。这道菜从第一次泡发到上桌,需要花费整整7天时间。所用的鸡汤底是北京西山的走地母鸡熬制,金黄而透亮,鲜浓而不腻口,入口后的鲜美余韵悠长。在谭家菜十多种手法的鱼翅烹饪中,用色泽金黄、汤味醇厚、香气扑鼻的浓汤做出来的黄焖鱼翅力压群雄,堪称翘楚。
 

 
  吃这道翅,讲究吃整翅,一只鱼翅在高汤里焖上几个小时,翅肉早已被熬得透亮、糯滑,翅汤味厚而不腻,余味悠长。食客们先以"叉烧肉"、"红烧鸭肝"、"蒜蓉干贝"、"五香鱼"、"软炸鸡"、"烤香肠"等为下酒菜,上好的绍兴黄酒饮到二成之后,再品这道"黄焖鱼翅",感觉尤佳。
 
  八仙过海闹罗汉
 
  “八仙过海闹罗汉”是孔府喜寿宴第一道菜,选用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、芦笋、火腿为“八仙”。将鸡脯肉剁成泥,在碗底做成罗汉钱状,称为“罗汉”。制成后放在圆瓷罐里,摆成八方,中间放罗汉鸡,上撒火腿片、姜片及汆好的青菜叶,再将烧开的鸡汤浇上即成。旧时此菜上席即开锣唱戏,在品尝美味的同时听戏,热闹非凡,也奢侈至极。
 

 
  大炒肉炖海参
 
  大炒肉炖海参也是一道宫廷菜,名字很俗,但却是很讲究的一道菜。
 

 
  大炒肉非常难做,采用层次分明的新鲜猪五花肉,洗净改刀,切成千连福块,上深下浅;锅下底油,炸葱段,后下黄酱煸炒至无生酱气味,呲水,乳化黄酱;放入肉块,在油、水和酱中细焖,定时翻身浇上酱汁;断生后,改小火焖烧至肉熟出锅,装盘;将酱汁过滤,收汁,浇在肉上。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。然后在此基础上再加用酱汤炖熟的海参即可成菜。这道菜难就难在过滤酱汁,得用一个滤斗子来回滤,直到汤透亮极了,一点杂质都没有,才能勾汁打芡,一斤肉汤能滤出一两汤来就不错了。
 
  开水白菜
 
  开水白菜是川菜系中最高端的一道菜,相传这道菜是由颇受慈禧赏识的川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制的。黄敬临当厨时,不少人贬损川菜“只会麻辣,粗俗土气”,为了破谣立证,他冥思苦想多时并经由百番尝试,终于开先河地创出了“开水白菜”这道菜中极品,把极繁和极简归至化境,一扫川菜积郁百年的冤屈。
 

 
  四川厨师代代相传的规矩,‘味要浓厚,不要油腻,味要清鲜,不可淡薄’。这看似白开水的清汤,是用老母鸡、老母鸭、火腿、排骨、干贝等放入汤锅内,加入足量清水、姜、葱,烧开后吊制至少4小时,再将鸡胸脯肉剁烂至茸,灌以鲜汤搅成浆状,倒入锅中吸附杂质。反复吸附两三次之后,锅中原本略浊的鸡汤此刻呈开水般透彻清冽之状,香味浓醇敦厚,不油不腻,沁人心脾。
 
  而白菜则要选取将熟未透的东北大白菜做原材,只选用当中发黄的嫩心,微焯之后用清水漂冷,去尽菜腥后再用“开水”状鸡汤淋浇至烫熟。烫过白菜的清汤弃置不用,烫好的菜心垫入钵底,轻轻倒进新鲜的鸡汤,成菜乍看清汤寡水,油星全无,但闻起来却香味扑鼻,吃在口中清鲜柔美,自胜过那万般佳肴。
 
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图片来源于网络
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