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摆盘这么摆才好看
来源:甘肃新东方烹饪学校     时间:2018-11-05     点击:
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        “点、线、面”是一切视觉元素的起点。菜肴的出品做的漂亮,对点、线、面、立体的装饰把握至关重要。
 
  今天从“点、线、面”三个方面为大家讲解一下菜品摆盘技巧,相信你也能够成为一个摆盘高手。
 

 
  点
 
  ▼
  1、点在构成中具有集中、吸引视线的功能。
  2、在几何学上,点只有位置,没有面积。但在实际构成中点要见之于形,并有不同大小的面积。
  3、相对于有有错落感的盛器“面”,作为“点”的菜肴显得尤为突出。
 
  点的连续会产生线的感觉,点的集合会产生面的感觉,点的大小不同也会产生深度与层次感,几个点会有虚面的效果。
 

 
  线
 
  ▼
  线的粗细可产生远近关系。另外,垂直线有庄重、上升之感;水平线有静止、安宁之感;斜线有运动、速度之感。
 
  线在造型中的地位十分重要,因为面的形是由线来界定的,也就是形的轮廓线。曲线有自由流动、柔美之感。
 
  比利时Hof van Cleve餐厅的曲线出品以各类花色装盘繁花似锦,成为一道亮丽的风景线。
 

 
  面
 
  ▼
  面是体的表面,它受线的界定,具有一定的形状。面有几何形、有机形、偶然形等,主要分两大类,一是实面,一是虚面。
 
  实面是指有明确形状的能实在看到的;虚面是指不真实存在但能被我们感觉到的,由点、线密集机动形成。
 



 
  中西之别
 
  ▼
  中西餐的区别主要在于合餐制与分餐制,中国人注重团圆的家庭氛围,共享美味的形式与习惯也影响着菜品的摆盘,中餐多选用圆盘容器,也缘于此......
 

 
  西餐摆盘灵活性大,会注重很多菜品以外的东西,如季节、餐厅风格、菜品主题等,没有固定模式,但是同一盘中不同食材的味道绝对不会互相影响。
 

 
  中餐则是注重传统习惯与色香味全面结合,随着中西交流,中餐的摆盘也逐渐多样化了。
 
  如今,中餐厅的传统菜品也越来越重视摆盘效果,说明摆盘的好坏直接影响食者的食欲,另外在移动社交的时代,食物摆盘效果直接影响了朋友圈的曝光率。
 


  △芥末菠菜
 
  摆盘的基本形式
 
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  混合摆盘:
  这种摆盘适用于不同颜色,不同食材的菜品,加调汁拌匀即可。
 

 
  分隔摆盘:
  将不同味道的原料或菜品放在同一盘的不同隔断中,较常见。
 

 
  立体式摆盘:
  在西餐中很常见,如今中餐也经常使用,这种形式需要设计感和想象力,错落有致的立体形状可呈现时尚现代感。
 

 
  平面式摆盘:
  重叠平铺于容器之上,适用于片状冷餐,如冷肉品等。
 

 
  圆柱摆盘:
  与立体摆盘异曲同工,但它不需要复杂的造型设计,只要将食物放在盘中成圆柱形状,主体美观且整洁。
 

 
  放射状摆盘:
  有统一感,而且主次分明,放射开的图案更显整齐。
 

 
  摆盘注意事项
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  1、选择餐具要符合食物特性;
  2、餐盘大,易塑造菜品样式;
  3、食材纹理和材质一般遵循软对硬、粗糙对顺滑、干燥对粘稠等;
  4、食物摆放要整齐,不可超出盘子边线;
  5、附加内容不要过多;
  6、主体食物突出,忌喧宾夺主;
  7、注意饮食卫生。
 
  其实摆盘的技巧还有很多很多,要不断吸取新鲜事物、自我更新、掌握经验、记录不足,这样才能创造独特的摆盘风格。
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