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打荷,厨师成功的第一步,并没有你想的那么简单!
来源:甘肃新东方烹饪学校     时间:2018-06-11     点击:
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       打荷,中厨部岗位之一,负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助师傅制作造型。简单的说,就是厨房里面的全能选手,也是一个杂工,帮师傅打杂,什么都要会,什么都要了解,但什么都不是一把手。
  这个听起来不太被重视的职位,却是后厨最重要的一项工作之一。这个职位,把控着流程的时间、出菜的先后顺序,以及是否顺利成菜的关键!
 

 
  打荷里的“荷”原指“河”,有“流水”的意思。所谓“打河”,即掌握“流水速度”,以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。
  “打荷”又称“打围”、“铺案”、“掐边”等,它的专业术语又称“热菜助理”。这个职位源于粤菜,最初的目的是为厨师减轻负担。
 
  这个职位还有另一种意思:
  负责菜品出锅后的型,也就是质量,给出可以的视觉感受,比如码盘等配菜工作。所以,打荷的重要性就是一盘菜的灵魂!
  如果刚进厨房不分到水台的人,一般都会被分在打荷线,在厨房里也叫这条做中线,因为它在砧板线和炉头线之间,隔着一条打荷台,站在炉头师傅的后面,所以能一直不断地在师傅后面盯着学习,和炉头是一种直接的师徒关系。
 
  打荷负责将砧板的各类材料,按照菜单分到荷台上面,让前面的师傅烹调;炉头把菜炒好之后,打荷又要负责把菜整理好并摆好装饰;然后将成品送到地哩台,让传菜员把菜送到楼面去。因此打荷仔可以在厨房里面转来转去,工作多姿多彩而且学习的机会也多。
 

 
  一般在空闲时,炉头师傅都会教自己喜欢的打荷仔更多的烹调技术,也会让一些做得好的打荷仔在非高峰期时,上炉炒一些简单的菜,等手艺过了关,就会调到炉头线上面。而一些制度好的酒楼,甚至会允许打荷将砧板或者炉头做得不好的成品退回。所以同样是新人,打荷仔要比水台仔神气得多,平均工资也会高出一点,而打荷的线长行话叫荷王。
 

 
  看似简单的一份打荷工作,貌似经常被外行戏谑为无技术含量,但烹饪行业内人士都知道这份工作的重要性,相反,就是这样一份简单的工作,对大多数人来说,都不一定可以做好,它作为厨师成功的第一步,并没有你想的那么简单!
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