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上菜快、又能提高翻台率,这方法真的很有用!
来源:甘肃新东方烹饪学校     时间:2018-04-11     点击:
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        厨师们常说:慢工出细活。可是对于顾客们来说,却是越来越没有耐性等厨师慢慢做一道菜。在这样的情况下,如何快速出菜,并且提高翻台率,才是厨师们要考虑的重点。
 
  那么怎么做到这两点?菜单设计是关键!下面这几个办法,能让上菜更快,翻台率更高!
 
汇集天下名菜,培养厨师精英
 
  01口味不可控的菜不做
 
  菜品的设计原则,制作简单、出菜快是一个最起码的要求。除了这两大因素外,还要做到口味是可控的。大家都知道,餐饮注重的是翻台率,所以出菜速度一定要快。
  但是在客流高峰期,很多店的菜品口味就无法保证了,一旦菜品口味出现问题,即使是其它菜肴口味再好,食客也会留下不好的印象。所以我们在挑选创新菜时,很重要的一条是:把不可控的因素留在预制环节,而不是最终的出菜环节。
幸福的味道,新东方制造
 
  比如有一道菜叫“手撕龙骨”,龙骨是要提前卤制的,而后搭配避风塘料炒制。从技法流程上来讲,这是道复杂菜,因为卤制龙骨时间长,而且还要熬制卤水并保存,但是为什么很多餐厅都喜欢推这道菜呢?
  理由很简单,后期烹调中的一切都是可控的。龙骨是提前卤好的,避风塘料是前期加工好的,点菜后只需要将二者炒制搭配即可