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上菜快、又能提高翻台率,这方法真的很有用!
来源:甘肃新东方烹饪学校     时间:2018-04-11     点击:
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        厨师们常说:慢工出细活。可是对于顾客们来说,却是越来越没有耐性等厨师慢慢做一道菜。在这样的情况下,如何快速出菜,并且提高翻台率,才是厨师们要考虑的重点。
 
  那么怎么做到这两点?菜单设计是关键!下面这几个办法,能让上菜更快,翻台率更高!
 
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  01口味不可控的菜不做
 
  菜品的设计原则,制作简单、出菜快是一个最起码的要求。除了这两大因素外,还要做到口味是可控的。大家都知道,餐饮注重的是翻台率,所以出菜速度一定要快。
  但是在客流高峰期,很多店的菜品口味就无法保证了,一旦菜品口味出现问题,即使是其它菜肴口味再好,食客也会留下不好的印象。所以我们在挑选创新菜时,很重要的一条是:把不可控的因素留在预制环节,而不是最终的出菜环节。
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  比如有一道菜叫“手撕龙骨”,龙骨是要提前卤制的,而后搭配避风塘料炒制。从技法流程上来讲,这是道复杂菜,因为卤制龙骨时间长,而且还要熬制卤水并保存,但是为什么很多餐厅都喜欢推这道菜呢?
  理由很简单,后期烹调中的一切都是可控的。龙骨是提前卤好的,避风塘料是前期加工好的,点菜后只需要将二者炒制搭配即可。这样的菜,在任何繁忙时刻厨师都不可能出错。
 
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  再给大家举个反面案例。有一道半汤的蛋饺菜。蛋饺大家都知道,是可以提前预制的。但是在后期烹制过程中,发现一个问题:提前做好的蛋饺在冰箱冷藏一段时间后,会出现变色问题,而且口味也有一些变化,所以这道菜最好不要出现在菜单上。
 
  02可以预制的费工菜不做
 
  有道菜叫“茶树菇爆肥肠”,在设计菜肴时,认为这道菜口味不错,也可以提前预制,所以就把它保留在菜单中。后来,发现了大问题:茶树菇是需要人工手撕的,虽然可以提前处理,但是必须有一个人专门来处理它。
 
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  现在的厨房人工成本很高,要用一个人来专门加工一种食材划不来,所以我们就将这道菜去除了。觉得餐饮管理者或者厨师长在看到这段文字后,可以重新审视一下自己的菜品,看看有没有一些菜品预制过程过于复杂,如果太复杂,可以狠心去除。
 
  03围绕设备研发菜肴
 
  厨房要求的是高效、快捷,所以一定要配备很多精良的烹菜设备,比如万用蒸烤箱、可控温和计时的炸炉。创新菜品时,要围绕现有的设备来研发菜肴。
 
  以前,碰到过很多厨师,他们在设计菜品时往往会忽略这一点,比如增加大量的小炒、烧焖菜,其实这种做法并不合适。
 
  因为有的厨房场地有限,面积很小,所以灶台也就不会太多,如果再增加需要炒锅师傅来烹调的菜品,那么炒锅师傅肯定忙不过来。这时候,应该研发一些用万用蒸烤箱和炸炉烹制的菜品,这类菜操作简单,也不需要费太多人力。
 
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  04一种原料研发多样菜
 
  细细研究菜单后你会发现,所用到的食材其实并不是特别多,这跟围绕一种原料研发多种菜式有很大关系。比如说豆腐,在麻婆豆腐的基础上,我们还有其他的豆腐菜,比如煎卤豆腐、铁板豆腐、豆腐羹等。
 
  为什么要这样做呢?
  一来最大程度地利用好每种食材,防止浪费;二来集中大批量采购部分食材,也容易形成价格上的优势。但是一种原料研发菜肴的数量也要控制好,一般控制在3~5款最为合适,而且要求是烹调方法不同、口味有差异的。
 
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  05菜肴创新要有记忆点
 
  让顾客吃过一次菜肴后能记住它这很关键。所以设计菜肴时,需要给菜肴增加记忆点。如何增加菜肴记忆点呢?提供三个思路:
 
  一是菜肴口味上下功夫。比如火山鸡翅,它就是一款普通的烤鸡翅,不同的是它的辣度非常高。现在的食客喜欢个性化的东西,吃过这道鸡翅后,大家肯定能记住这道菜。
  二是从菜肴名字上下功夫。要跟时尚和年轻联系得很紧密,研发的菜品比如 Iphone6 手撕鸡、顺溜鸡、非诚勿扰、来自火星的蛙......等等,很容易引起食客的好感,而且也容易被大家记住。
  三是在外形上下功夫。比如甜品“盆栽”,以及现在火遍大江南北的钢管鸡,都是因为造型抢眼而受到关注的。
 
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  062~4人量不多也不少
 
  我们在经验中知道,商超店来就餐的大多是2~4人的小型聚会,所以每份菜肴的分量不能太多,控制在4人量以内最为合适,这样食客也能多点几道菜来品尝。
 
  07两成半的菜是重口味
 
  年轻人是商超店的主要客户群,他们的口味其实是非常多元化的,所以我们在设计菜品时,会在菜肴口味上花不少精力。
 
  通过调查,我们发现很多年轻人其实是很喜欢重口味的,比如麻辣味、香辣味,所以在推新菜时,一定要考虑到这一点,同时也要增加少量的世界性的口味,比如泰国式的口味、芝士口味等等。但是主流还是咸鲜味,重口味的菜肴总数控制在总菜量的25%比较合适。
 
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  08易熟的啫啫菜可以多推
 
  啫啫菜是一类很有气氛的菜肴,而且保温效果也非常好。于是最近,就研发了不少的啫啫菜,得到了食客的认可,但是菜肴的做法必须要改良一下。
 
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  以牛蛙为例,以前制作啫啫牛蛙,都是将小料垫底,将腌制好的生牛蛙放在沙煲内,倒入酱料放在火上加热成熟。现在我们改变了做法:牛蛙提前腌制并滑油成熟;石锅提前放入烤箱内加热至300℃。
 
  客人点菜后,往石锅内放入炸香的小料和牛蛙,连同酱料一起上桌。上桌后再把酱料放入石锅内,略微搅拌后菜肴即可食用。对于后厨来说,这类啫啫菜制作起来还是很省力的。
 
  09少量成本菜吸引食客
 
  举个例子,外婆家的生意能够一直这么好,很大一部分原因是因为他的性价比高,很多菜品,比如麻婆豆腐、酸辣土豆丝,售价都才只有几块钱。
  有了这样的几款低价菜,食客就会感觉这家店的菜很实惠,自然愿意来消费。但是这类低价位的菜品总数也不能太多,控制在总菜量的5%~8%最为合适。
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