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【攻略】餐饮一年更比一年难,2018餐饮人续命手册
来源:甘肃新东方烹饪学校     时间:2018-01-30     点击:
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  餐饮业的生意确实是越来越难做了,而且大有一年更比一年难的趋势。商院无数次强调,若非久经沙场的餐饮老将,请不要轻易创业,如今这样艰难的餐饮市场环境,新鲜餐营者几乎是可预期的完败。
 
 
  对于已经上了餐饮贼船、苦哈哈的创业者们,2018年肯定比2017年更艰难,这感觉好像在一条漫长的河流漂泊日复一日,有不可预见的风浪暗流。贴心的商院以为餐营者们出谋划策为己任,度过这来势汹汹的餐饮倒闭潮。
 
  续命方案一:刷新你的商业逻辑
 
  有读者给我们留言说:感觉现在餐饮变化越来越快了。没错,当这个时代越来越快,餐饮变化越来越快是必然的。当互联网都成传统产业了,餐饮业的生意逻辑还能不更新吗?
 
  好吃已经成餐饮标配了啊亲!
 
  每每看到有读者给我们留言说“做餐饮么味道好就能留客”时,商院同事们的表情都很无奈。在好吃的基础上,有颜值能拍拍拍、有情调可以享受、有逼格可以请朋友吃饭显得自己有品、服务超棒感觉超好、价格实在……这样的餐厅各种价位的比比皆是,你光凭好吃拿什么和人家竞争?
 
  什么时代了还在提口味,餐饮业以好吃为立业标准这还用强调?!这可是个选择多到泛滥的时代,没有谁会去花钱买难吃东西的虐自己OK?那些还把好吃当成自己家唯一卖点的餐营者们,警惕吧!
 
  从“信息对称”到“价值对等”
 
  曾经的信息不对称已经被互联网所解决,想要获取信息如今绝非难事,会翻墙的英文好的就容易了。
 
  消费升级代表着从价格导向到价值导向。那些能成为品牌忠粉的人其实认同的是品牌的价值观,比如宜家提倡的家再小也要好好经营、MUJI 的简素质朴生活、Harbor House 的美国西海岸乡村生活。拿餐饮业的来举例子,即是Green & Safe 的有机、自然和环保,共和京品的美国式Urban。
 
  而价值观则要通过诸多细节表现出来:餐厅的视觉设计(logo、硬软装、菜单、打包盒)、餐厅出品(口味和摆盘)、服务等等。如今时代获客成本很高,留客就靠品牌的价值观和你的目标客群是否一致了。
 
  续命方案二:做到 从“买卖关系”到“服务关系”
 
  以前上餐厅吃饭,到店(可能还要排队)-点单-送餐-吃完-结账。现在可以在餐厅网站上提前几天预定座位,点单时可以对菜品单品的辅料调味料做修改,比如不加香菜、不加醋等等,做到智能化、电子化、定制化。
 
  以前上餐厅吃完饭就结束了,现在很多餐厅都有微信公众号,再链接小程序作为客户服务体系。新品上市、优惠活动信息、免费赠券赠礼、生日月客户特别优惠等等都在里面发布,甚至可以用ERP系统做到个性化精准营销。举个栗子,日本茑屋书店。你以为人家就卖书吗?人家还卖生活方式。有各个门类书目对应的行业专家作为导购,负责家居书的一定是家居达人,负责园艺书的绝对是资深花友;在菜谱边有相应的精选食材搭配,园艺书边卖花器种子;买完书可以在里面喝咖啡、吃饭;喜欢茑屋的调调还有各种明信片、文具、杂货等周边可以带回家……
 
  餐厅和食客的关系,正在从“买卖关系”升级成为“服务关系”,未来比拼的是餐营者的深度服务能力。菜品事交给后厨,就餐服务交给前厅,售后和客服是另外一块单独的内容,餐营者们要做的是产品的衍生,它决定着你吸引消费者的能力,也是餐厅最有价值的地方。
 
  续命方案三:老司机们请稳中求命
 
  1、 稳产品 :  食材供应链、食材品质和口味都要稳。食材供应链和品质直接影响口感,并且事关食品安全,这是餐饮红线万不可碰触。大厨当然要不断研发新品,但这品质必须要经得起推敲锤炼,始终如一,现在的顾客都很短情,一次觉得不好人家不但不来,还给你点评网站上写很多笔。
 
  2、稳服务 :  餐饮业包含制造业、零售业、服务业的三重属性,哪一个环节都不可怠慢。做好服务也能黏住老顾客。这点请向日本餐厅和咖啡馆学习,彬彬有礼、热情周到,但又保持着礼貌的界限感,像海底捞那样的就过了啊~
 
  3、稳扩张 :  餐厅扩张不可急功近利,要步步为营,一年多少店的雄心壮志不仅仅要选到好店址,还要有配套的供应链、管理制度以及人员,胡乱激进式的扩张无异于自杀。
 
  4、稳员工:   餐饮业员工流动性大、人才难留,这个是行业痛点,每个餐营者都会遇到。利字当前难有不动心的,但总也有什么是比金钱更重要的,这个时候就看餐营者的人格魅力、企业的文化和氛围、发展前景等等,人的因素最不可控也最难控啊。
 
  餐营者们请给自己定个2018年的新年计划:定出今年想要实现的目标,再对应目标罗列出需要解决的痛点、以及解决痛点的方案,分配到每个月、每天,如此让自己思路清晰、待办事项一目了然。我们称之为全年的时间管理。
 
  2018很艰难,活着才有希望。
 
  内容来源于《餐饮者商院》
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